سمینار بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP - زبان انگلیسی
تعداد اسلاید : 30 به زبان انگلیسی
اصولا از یک بسته بندی ماده غذایی انتظار می رود برای مدت هر چه بیشتر محتویات خود را با کیفیت ثابت نگهداری کند. گرچه اغلب مواد غذایی تحت فرایند تولید از نظر شیمیایی و میکروبی به شرایط نسبتا پایداری میرسند که با وجود یک بسته بندی مناسب این شرایط پایدار را می توان برای مدت طولانی تری حفظ کرد اما برخی از مواد غذایی مانند میوه ها و سبزیجات تازه شرایط فراوری حرارتی یا برودتی را تحمل نمیکنند و به دلیل ساختار بیولوژیکی خود تا مدتها پس از چیده شدن عمل تنفس را انجام میدهند. گرچه پس از چیده شدن عمل تنفس و واکنش های شیمیایی درون گیاه بسیار کند تر میشود اما متوقف نمیشود و این بدین معنی است که فعالیت شیمیایی درون گیاه در حال انجام و ایجاد تغییرات در گیاه است.
از طرف دیگر هدف تولید کننده عرضه این محصولات بصورت تازه و فرآوری نشده است. گرچه در مورد برخی از این محصولات مانند پرتقال و سیب یا موز می توان آن ها را قبل از رسیدن کامل چید و یا در مورد خیار و مرکبات از مواد مومی برای پوشش سطح میوه و ایجاد سدی در برابر تنفس گیاه استفاده کرد و بدین ترتیب سرعت واکنش های شیمیایی درون گیاه را با محدودیت ورود اکسیژن کند کرد اما در بسیاری موارد مانند گوجه فرنگی یا کاهو و کرفس و... که عمر بسیار کوتاه و یا بافت و شکل حساس و متفاوت دارند و یا در مورد ماهی و مواد غذایی دریایی چنین روش هایی مناسب نیست. لذا از آنجا که با توجه به هدف عرضه محصول تازه ، انجام تغییر و فراوری بر روی خود گیاه راه حل این مشکل نیست ؛ در نتیجه ایده پردازان صنعت بسته بندی مواد غذایی به این فکر افتادند که شرایط محیط اطراف را به نحوی تغییر دهند که سرعت تنفس در گیاه را کاهش دهد. گرچه این کار ابتدا در انبار های نگهداری مواد غذایی انجام میشد اما نهایتا راه حل مشابه باعث طرح ایده ی بسته بندی MAP (Modified atmosphere Packaging ) یا همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده شد. در 1930 زمانی که میوه و سبزیجات در کشتی ها حمل میشد از گاز CO2 برای افزایش ماندگاری این محصولات استفاده میشد. کشور انگلستان اولین کشوری بود که از سیستم اتمسفر اصلاح شده برای افزایش ماندگاری گوشت خوک و ماهی استفاده کرد اما این روش بتدریج در سایز کشور ها گسترش یافت و امروزه بیشتر در مورد میوه و سبزیجات تازه به کار می رود. در ایران نیز گرچه اغلب از سیستم وکیوم (خروج هوا) در بسته بندی ها استفاده میشود اما در چند سال اخیر با پیشرفت در روش های بسته بندی نوین و مطابق استاندارد های جهانی استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در حال گسترش است چرا که بر اساس تحقیقات پژوهشگران صرفا خروج اکسیژن از محیط برای حفظ و نگهداری ماده غذایی کافی نیست . در این روش نگهداری مواد غذایی دو نکته بسیار مهم است؛ یکی درجه حرارت و دیگر خود فرایندMAP . کاهش دما و استفاده از این روش باعث کاهش سرعت واکنش های شیمیایی میشود. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده ، به معنی جایگزین کردن هوا ی موجود در بسته با مخلوطی از گازهای متفاوت است ؛ به طور معمول مخلوطی از دی اکسیدکربن ، نیتروژن و اکسیژن. در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده فضای خالی درون بسته بندی ابتدا خلاء میشود و سپس ترکیب گاز های مورد نظر ، تحت فشار جایگزین این فضا می گردد و بدین ترتیب فعالیت های آنزیمی و میکروبی محصول کنترل میشود. بسته بندی MAP به ظاهر روش بسیار ساده ایست ؛ خالی کردن هوای داخل بسته و جاگزین کردن آن با ترکیبی از گاز ها ؛ اما در عمل پیچیدگی های تکنیکی زیادی هم دارد. تعیین نسبت گاز ها و نگهداشتن این اتمسفر درون بسته بندی و اطراف ماده غذایی چندان ساده نیست و در برخی موارد غیر ممکن است. درمورد یک بسته بندی پیش بینی تغییرات آتی و در واقع قابل پیش بینی بودن این تغییرات تاثیر بسیار زیادی در تخمین عمر ماندگاری دارد. همان طور که پیشتر گفته شد میوه و سبزیجات تازه موجودات زنده و دارای تنفس هستند اما شدت این تنفس و به تبع آن سرعت واکنش های شیمیایی در همه این میوه و سبزیجات یکسان نیست ؛ مثلا در مورد قارچ سرعت تنفس زیاد است و لذا این محصول بسیار فساد پذیر و دارای عمر کوتاه است اما در مورد پیاز و سیب زمینی این طور نیست . به همین سبب فاکتور دما در ماندگاری محصولات مخصوصا محصولاتی که بسته بندی MAP دارند بسیار مهم است چرا که سرعت تنفس یعنی مصرف اکسیژن و تولید CO2 با افزایش دما بالا رفته و با کاهش آن کم میشود ، لذا واضح است که کاهش دما در افزایش ماندگاری این محصولات موثر است . برای اصلاح اتمسفر درون بسته اغلب از ترکیبات متنوع گاز ها استفاده می کنند. نسبت 80 درصد گاز CO2 و 20 درصد O2 ترکیب رایجی است . همچنین 50 درصد CO2 و 50 درصد N2 یا 100 درصد CO2 و نگهداری در دمای 0 تا 5 درجه سانتی گراد . البته از این تکنولوژی بسته بندی برای مواد غذایی دریایی که آنها هم بسیار فساد پذیر هستند نیز استفاده میشود. در بسته بندی محصولاتی مانند ماهی هدف کاهش تنفس و فعالیت میکروارگانیسم هایی ست که باعث فساد ماده غذایی میشوند. در بسته بندی این محصولات معمولا از 30 تا 40 درصد N2 ، 20 درصد O2 و 30 تا 40 درصد CO2 استفاده میشود و در دمای 0 تا 2 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. گاز CO2 به دلیل ویژگی های مطلوبی که دارد در بسته بندی MAP بیشترین کاربرد را دارد . این گاز باعث حفظ بهتر ویتامین ها در محصولات گوشتی می شود ، باعث کاهش pH محیط میشود و بعلاوه به عنوان یک ضد میکروب عمل می کند و فعالیت آنها را کاهش می دهد. همچنین با جذب آب و هیدراته شدن دیواره سلول ها باعث به تعویق افتادن خشک شدن محصول و افزایش شادابی آن میشود. در مجموع از خواص بسته بندی MAP می توان به این موارد اشاره کرد که : 1- باعث افزایش ماندگاری محصولات تازه میشود. 2- خواص کیفی مطلوب را حفظ می کند. 3- ظاهر بسته ها به دلیل امکان استفاده از فیلم های شفاف ،جذاب و مشتری پسند است. 4- بسته بندی بدون بو است و امکل و نقل و برچسب زنی آن آسان است. 5- برای افزایش ماندگاری محصول از مواد نگهدارنده درون ماده غذایی استفاده نمیشود. البته گاز CO2 خود یک نگهدارنده به حساب می آید و به میزان ناچیز جذب لایه ی سطحی ماده غذایی میشود.
و درباره معایب این روش می توان گفت
1- هزینه این روش بسته بندی نسبتا بالاست و حدود دو برابر روش وکیوم ( خلاء) هزینه بر است .
2- دستگاه ها و مواد اولیه آن گران قیمت هستند.
3-شکل و اندازه بسته ها نسبت به روش وکیوم حجیم تر است و لذا باعث افزایش هزینه انبار داری و حمل ونقل میشود.
4- اشتباه در ترکیب گاز میتواند موجب له شدن محصول یا ایجاد تراوشات در ظرف میشود که با تصحیح ترکیب گاز و استفاده از یک لایه کاغذی جاذب در ته ظرف این مشکل قابل کنترل است.
5- گرچه نسبت گاز ها در زمان اختلاط تعیین میشود اما طی مدت نگهداری همواره ثابت نیست و ممکن است تغییر کند.
بسته بندی اتمسفر اصلاح شده را نباید با بسته بندی با اتمسفر کنترل شده CAP اشتباه گرفت ! در بسته بندی با اتمسفر کنترل شده نه تنها ترکیب گاز ها و نسبت آنها مشخص میشود بلکه با روش هایی سعی میشود نسبت این گازها همواره کنترل شود .
