پروپوزال ماست سویا
تعداد صفحات : 14 و قابل ویرایش
ماست در گروه لبنیات قرار دارد و گاهی مصرف آن نسبت به شیر بیشتر توصیه می شود.زیرا گوارشی بعضی افراد نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارد.این فراورده غذایی به دلیل کاهش میزان لاکتوز و حاوی غلظت بالای ca ارزش غذایی بالایی دارد.ماست فرآورده حاصل از تخمیر شیر است که از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولیدمی شود. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد میشود.استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دو باکتری هستند که رابطه هم زیستی را در فرآیند تولید ماست نشان می دهد.
سویا و محصولات آن امروزه در بازارهای جهانی سهم خاص و عمده ای را به خود اختصاص داده اند و خواص مطلوب تغذیه ای این محصولات ضرورت مصرف ان را تایید می کند.مهمترین مواد تغذیه ای موجود در سویا شامل ویتامین E،فیتواسترول ،لسیتین ،کولین،ایزو فلاون ها،الیگوساکاریدها و پروتیین های سویا هستند.
الیگوساکاریدهای سویا دارای خواص پری بیوتیکی بوده و باعث افزایش خواص سلامتی بخش محصول میشوند.شیر سویا به عنوان سوبسترا برای انواع مختلف باکتری های اسید لاکتیک و همچنین پروبیوتیک ها مورد استفاده قرار گرفته اند.
در ایران برای نخستین بار در سال 1317 مقداری بذر سویای خوراکی برای ناحیه گیلان و نیز مقداری بذر سویای علوفه ای برای ناحیه کرج وارد گردید،ولی کشت ان توفیق نیافت .در سال 1341مقدار بیشتری سویا از ژاپن وارد شد و کشت سویا با جدیت پی گیری شد.(4)
تدارک غذای مورد نیاز جمعیت حال و آینده جهان مشکلی است که بشریت با تمام تلاش خود در مقابله با آن عاجز مانده و سال های طولانی است که نتایج و عوارض آن نصیب کشورهای زیر خط توسعه شده است.
امروزه با توجه به افزایش غیر متعادل جمعیت بشر و کمبود منابع غذایی، به خصوص منابع پروتئینی، بحث کمبود و در نتیجه آن افزایش قیمت فرآورده های پروتئینی به خصوص از نوع حیوانی شدت گرفته.
با عنایت به فواید سویا -که چنان بی شمار مینمایاند که ذکر آن خارج از حوصله تحقیق حاظر است- تولید ماست سویا و بهبود طعم و خصوصیات آن ضمن در نظر گرفتن قیمت پایین آن مساله ای ضروری و در عین حال جالب است که باید بیشتر به آن توجه شود.
بنا به گزارش FAO ، از هر هکتار لوبیای سویا میزان پروتئین مورد نیاز 5560 نفر را می توان تامین نمود ( برای یک روز یک فرد فعال) ، در حالی که اگر این میزان زمین برای تغذیه گاو گوشتی به کار رود تنها پروتئین 192 روز یک فرد را می توان مهیا کرد.(9)
یکی از مهم ترین فرآورده های سویا نوشیدنی شیر مانندی است که به شیر سویا یا شیر گیاهی مشهور است. بر عکس تصور شیر سویا محصولی جدید نیست بلکه همزمان با آغاز کشت سویا _یعنی سال ها پیش از میلاد_ در کشور های شرقی تولید می شده است. اساس تولید شیر سویا خیساندن دانه های سویا به مدت 6 تا 16 ساعت و سپس خرد کردن آن و مخلوط کردن آن با آب به نسبت های گوناگون (1به6، 1به7 و 1به8) می باشد.(3)
شیر سویا وشیر لبنی از لحاظ ترکیب به شدت به هم شبیه می باشند که امروزه با غنی کردن شیر سویا از محدود کمبودهایش نسبت به شیر لبنی از آن حتی برای تولید شیر خشک کودک نیز استفاده می شود. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند .
طرح تولید ماست سویا اولین بار توسط "لی یو یینگ" دانشمند چینی در سال 1910 ارائه گردید.(3)
امروزه بیش از 90 نوع ماست سویا تجاری در کشور های مختلف به خصوص انگلستان تولید و عرضه می شود. درفرآوری تولید ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوسو استرپتوکوکوس ترموفیلوسمی باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند.(4)
اما دلیل اصلی عدم پذیرش ماست سویا وجود پس طعم های لوبیایی و کم بودن عطر و طعم خاص ماست لبنی در آن می باشد چون کاری در این زمینه انجام نشده لزوم بررسی این مشکل را ضرورری دانستیم،و تحقیق حاضر به بررسی و حل این مشکلات می پردازد. ضمن اینکه برآورد اقتصادی تولید ماست سویا بیانگر کاهش قیمت تمام شده ماست سویا تا یک سوم قیمت ماست لبنی می باشد.
