عنوان پاورپوینت: دانلود پاورپوینت صنایع غذایی دریایی,
فرمت: پاورپوینت قابل ویرایش
تعداد اسلاید: 141
پاورپوینت کامل و آماده ارائه
بکارگیری اشکال و تصاویر مرتبط با هر بخش
قسمتی از متن:
تکنولوژی و بهداشت تهیه محصول سرد و منجمد:
1-استفاده از سرما Freezing
ّدر عمل استفاده از سرما دو نکته حائز اهمیت است:
الف-انجماد در درجه حرارت هر چه پائین تر صورت گیرد
ب-اکثر آب موجود ماهی بصورت کریستال یخ در آید
در درجه حرارت پائین منهای 55تا 65 درجه سانتیگراد نتیجه بسیار خوب بدست می آید-اما دسترسی به آن مشکل است 0امروزه عمل انجماد بصورت طبیعی در درجه حرارت 20-تا 30-و یا 30- تا40-صورت می پذیرد
در 55- تا 65- درجه سانتیگراد حدود 90 درصد آب بصورت کریستال یخ در میاید
انواع محصول منجمد ماهی{ کاملٌwhole fish freezingنوع فیله fillet fish freezing
طرز تهیه ماهی منجمد کامل :
چنانچه ماهی بزرگ باشد بایستی ابتدا تخلیه کامل شکم و شتشو صورت پذیرفته و بعد انجماد انجام پذیرد
در مورد ماهیان کوچک و متوسط میتوان آنها را بصورت کامل پس از شتشو منجمد نمود
طرز تهیه فیله منجمد :
تازه ترین و بهترین نوع ماهی را بایستی بصورت فیله در آورده و سپس منجمد نمود
برای فیله کردن ابتداماهی پوست کنی شده امعاءو احشاءتخلیه شده /استخوان گیری بعمل آمده و سپس شتشو و منجمد می گرد د
فیله منجمد دارای مزایای زیادی بوده و برای مصرف کننده شکل مناسبی داردو برای بسته بندی هم شکل خوبی دارد /در دمای مناسب قابل حمل بوده و دارای بهترین کیفیت بهداشتی می باشد
این نوع انجماد اصولا باید در دریا روی کشتی مجهز صورت پذیرد
انجماد طبیعی در مناطقی که آب و هوای بسیار سرد دارند صورت می پذیرد
انواع انجماد
انجماد کندlow freezing
انجماد سریعfast freezing
انجماد فوق سریعultraapid freezing
در پروسه انجماد کند ،درجه حرارت باید به 4- درجه سانتیگراد برسد که زمان طولانی نیار دارد و در نتیجه پروسه انجماد طولانی و کند خواهد بود و کریستالهای یخ بجای تشکیل در سلولهای عضلانی در فضاهای بین سلولی تشکیل گردیده و کریستالهای تشکیل شده درشت می باشند که در موقع دیفراست شدن (خارج شدن از انجماد )به ماهی صدمه می زند و با توجه به پروسه طولانی انجماد ظاهر ماهی نیز دچار تغییر می گردد
در پروسه انجماد سریع درجه نزول درچه حرارت ماهی از صفر درجه به 4- یا 5- درجه سانتیگراد حداکثر در 30 دقیقه حاصل می گردد
در این نوع انجماد مایعات داخل سلولی بسرعت در داخل همان سلول منجمد شده در نتیجه پس از دبفراست کردن (خروج از انجماد) ارزش ماهی حفظ شده و ظاهر محصول شبیه ظاهر محصول تازه شده که بسیار مهم می باشد
در پروسه انجماد فوق سریع که انجماد بوسیله گازهای سرما زای مایع Cryogenic صوزت می گیرد ،محصول را می توان در مدت چند دقیقه منجمد نمود.غوطه ور نمودن محصول در مواد سرما زا یا اسپری نمودن این مواد مثل نیتروژن مایع،دی اکسید کربن مایع،یا فرئون 12 ،بر روی ماهی می تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید.حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است . منتهی به جهت اقتصادی استفاده از آن برای تمامی فراوردههای دریائی مقرون به صرفه نیست .
و...
