دانلود پاورپوینت سمینار راههای حفظ کیفیت تخم مرغ خوراکی
تعداد اسلاید :18
مقدمه :
تخم مرغ به دلیل بالا بودن ارزش غذایی , خوش طعم بودن , جذابیت ظاهری , راحتی تولید , اقتصادی بودن وعمر نگهداری نسبتا طولانی , ماده غذایی ارزشمندی محسوب می شود .
تخم‌مرغ منبع بسیار خوب ید و فسفرست که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد
بهتر و سلامتی استخوان‌های بدن لازم است. تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌ها و املاح ضروریست و می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد.
تخم مرغ می تواند حاوی :
مواد شیمیایی مانند : دیوکسین ها , باقی مانده های دارویی ( خصوصا آنتی بیوتیک ها )
یا عوامل میکروبی مانند : انواع سالمونلا ( خصوصا سالمونلا انتریتیدیس ) , کامپیلوباکتر, لیستریامونوسایتوژنز , استافیلوکوکوس اورئوسوباسیلوس سرئوس باشد .
در ساختار تخم مرغ موانع فیزیکی مثل : کوتیکول , پوسته , غشای پوسته و غشای زرده و موانع شیمیایی برای جلوگیری از ورود و رشد باکتری ها وجود دارد .
با کاهش کیفیت کوتیکول و افزایش تعداد پرزهای پوسته ( با افزایش سن گله ) قدرت نفوذ باکتری ها زیاد می شود .
برای به حداقل رساندن آلودگی میکروبی تخم مرغ می توان موارد زیر را کنترل کرد :
نگهداری تخم مرغ در دمای زیر 8 درجه سانتی گراد از رشد باکتری ها جلوگیری می کند .
درجه حرارت بالاتر از 18 درجه سانتی گراد , از بین رفتن موانع طبیعی را در ساختار تخم مرغ تسریع کرده , نفوذ باکتری ها راحت تر می شود .
کثیف بودن پوسته , خصوصا در رطوبت نسبی بالا , نفوذ باکتری را افزایش می دهد .
تمیز کردن خشک هم مانند روش مرطوب , می تواند موجب نفوذ باکتری گردد .
